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“American Tacos” Probes a Dish’s Evolution Across Borders

Nuevo libro ilustra evolución del taco alrededor del mundo

RIO RANCHO, N.M. (AP) — You can eat one with carne asada and corn tortillas in East Los Angeles, or one with flour and pit-grilled pork known as al pastor in Dallas. Travelers can pick a few up outside of Berlin’s Schonefeld Airport before boarding a flight, or grab one with albondigas and collard greens in Memphis, Tennessee.

In each place, you can taste the social and global evolution of the taco, according to José R. Ralat.

Some tacos incorporate the influence of Asian or Jewish cuisine. Others do their best to stay true to traditional taco orthodoxy — although no one can agree on what that is.

Ralat, the new Taco Editor at Texas Monthly (yes, that’s his title), has written a new book exploring how this simple dish with Mexican origins has spread and been transformed, from San Antonio to Tokyo, gaining fans and sparking some outrage among purists.

A lifelong project, “American Tacos: A History and Guide” (University of Texas Press) comes from Ralat’s travels throughout the United States and examines a dish that has come to transcend borders, barriers and bullets.

“No one owns the taco,” Ralat said in an interview with The Associated Press. “It’s a living food, and I wanted to see how it is changing as we change.”

Born in what is now Mexico, the taco is a creation of “the encounter” — the meeting of Spanish and indigenous peoples in the Americas. That meeting eventually led to the corn tortilla coming together with meats, beans and greens.

After the U.S-Mexico War of 1848, the United States grabbed nearly a third of Mexico’s northern territory, turning some ethnic Mexicans into Mexican Americans and creating a new southwestern border. The taco north of the line was now on its own, evolving for generations based on the available resources of its consumers.

As Los Angeles Times writer Gustavo Arellano outlined in his 2012 book, “Taco USA: How Mexican Food Conquered America,” Mexican Americans in Texas were forced to use yellow cheese, giving birth to what we call Tex-Mex. Isolated New Mexico used red and green chiles in their tacos. California’s ever-changing diverse population added its own flavors.

That history is what fascinated Nuyorican-raised Ralat when he began to explore how demographic upheaval and mass migration have changed the taco. He found Indo-Mex, or Desi-Tex, tacos in Houston, with restaurants using aloo tikki, saag paneer and curries. In Oregon and Florida, he stumbled upon K-Mex tacos, which use Asian fusion to introduce Korean fried chicken or bigeye tuna sashimi.

Ralat found kosher tacos in Los Angeles and Brooklyn made with peppery barbecue brisket pastrami charred with green salsa. “Deli-Mex” is what some called it, Ralat writes.

But of course, Ralat found the heart of Mexican Americana holding true to and defending taco orthodoxy.

“San Antonio does its best to remain what it calls authentic,” Ralat said. “And one could argue, that’s also needed.”

How could one not enjoy fajitas in a thick flour tortilla with cilantro and onions? (However, some in New Mexico might call this a burrito). Still, what’s authentic to San Antonio might not be so to the people of El Centro, California, or even Tucson, Arizona.

On social media, taco fans debate. Ralat brushes that aside, however, as a sign of limited experience. “I always hear people say, ‘well, that’s not the way my grandmother made them’,” Ralat said. “You know what? Maybe your grandmother was a bad cook.”

Steven Alvarez, an English professor at St. John’s University in Queens, New York, and creator of a “Taco Literacy” course, said Ralat’s book comes as more Latinos are living across the U.S., from Massachusetts to Idaho. “To understand a people, you have to understand the food,” Alvarez said. “More people are coming together and so is the food.”

The food is a vehicle to make sense of new encounters. “If you are searching for the most authentic taco, you will soon find out it is a fruitless search,” Alvarez said. “You’ll never find it.”

Instead, you’ll discover that the taco has moved on, Ralat said.

Today, you can enjoy an English fusion taco in London’s Latino-dominated Elephant and Castle area while listening to UK soul singer Dayo Bello belt out a love ballad. You can enjoy tacos at the Pine Ridge Indian Reservation in South Dakota, where members of the Oglala Lakota Nation playfully tell visitors they are bringing the taco back to its indigenous roots. You can savor a Central American-influenced taco in East Boston with Brazilian immigrants.

“The taco is Mexico’s gift to the world,” Ralat said. “And the world is responding.”

 

SPANISH:

 

RÍO RANCHO, Nuevo México (AP) — Puedes comerte uno de carne asada y tortilla de maíz en el este de Los Ángeles, o uno de tortilla de harina y carne de puerco a la brasa tipo al pastor en Dallas. Los viajeros pueden comprarlos afuera del aeropuerto Schonefeld de Berlín, o adquirir uno con albóndigas y col rizada en Memphis, Tennessee.

En cada lugar, puedes probar la evolución social y global del taco, según José R. Ralat.

Algunos tacos incorporan la influencia de la cocina asiática o judía. Otros hacen todo lo posible por mantenerse fieles al taco tradicional, aunque nadie se ponga de acuerdo en cuanto a qué es eso.

Ralat, el nuevo editor de tacos de la revista Texas Monthly (sí, ese es su título), explora en un nuevo libro este sencillo platillo de origen mexicano que se ha diseminado y transformado por el mundo, desde San Antonio hasta Tokio, ganando adeptos y desatando la indignación de los puristas.

“American Tacos: A History and Guide” (University of Texas Press), un proyecto de toda una vida, ilustra los viajes de Ralat por Estados Unidos y examina un platillo que ha trascendido fronteras, barreras y balas.

“Nadie es dueño del taco”, dijo Ralat en una entrevista con The Associated Press. “Es una comida viva y quería ver cómo está cambiando a medida que nosotros cambiamos”.

Surgido en lo que hoy es México, el taco es una creación del “encuentro”, la conjunción del pueblo español con los indígenas de las Américas. Ese encuentro llevó eventualmente a que la tortilla de maíz se uniera con las carnes, los frijoles y las verduras.

Después de la guerra de 1848 entre Estados Unidos y México, Estados Unidos se apoderó de casi un tercio del territorio norte de México, convirtiendo a mexicanos en mexicanos estadounidenses y creando una nueva frontera en el suroeste. El taco al norte de la frontera estaba ahora por su cuenta, evolucionando a través de generaciones según los ingredientes disponibles.

Como lo esbozó el periodista del diario Los Ángeles Times, Gustavo Arellano, en su libro del 2012 “Taco USA: How Mexican Food Conquered America”, los mexicanos estadounidenses en Texas se vieron obligados a usar queso amarillo, dando como resultado lo que llamamos Tex-Mex. El aislado Nuevo México usó chiles rojos y verdes en sus tacos. La población cambiante y diversa de California también le agregó sus propios sabores.

Esa historia es lo que fascinó al neoyorquino puertorriqueño Ralat cuando comenzó a explorar cómo los cambios demográficos y la migración masiva habían cambiado al taco. Encontró tacos Indo-Mex, o Desi-Tex, en Houston, en restaurantes que usan elementos indios como aloo tikki, saag paneer y curry. En Oregón y Florida se tropezó con los tacos K-Mex, que usan una fusión asiática para incluir pollo frito coreano o sashimi de atún.

Encontró tacos kosher en Los Ángeles y Brooklyn, hechos con pastrami picante de carne ahumada bañada en salsa verde. “Deli-Mex” lo llamaron algunos, escribe Ralat.

Y por supuesto, Ralat encontró que el alma de la comida mexicana estadounidense se mantiene fiel y defiende su ortodoxia.

“San Antonio hace lo mejor que puede para mantenerse auténtico”, dijo Ralat. “Y se podría argumentar que eso también es necesario”.

¿Cómo podría alguien no disfrutar fajitas en una gruesa tortilla de harina con cebolla y cilantro? (Algunos en Nuevo México lo llamarían burrito). Pero lo que es auténtico en San Antonio podría no serlo en El Centro, California, o incluso Tucson, Arizona.

En redes sociales, los admiradores del taco debaten. Ralat, sin embargo, lo considera una señal de experiencia limitada. “Siempre oigo a gente decir, ‘mi abuela no los hacía así’”, dijo. “¿Sabes qué? Quizás tu abuela era una mala cocinera”.

Steven Álvarez, profesor de inglés en la Universidad St. John en Queens, Nueva York, y creador del curso sobre tacos, dijo que el libro de Ralat llega en momentos en que más latinos viven en Estados Unidos, de Massachusetts a Idaho. “Para entender a un pueblo tienes que entender su comida”, dijo Álvarez. “Más gente se está uniendo y lo mismo pasa con la comida”.

La comida es un vehículo para entender nuevos encuentros. “Si buscas el taco más auténtico pronto te darás cuenta de que es una búsqueda sin sentido”, dijo Álvarez. “Nunca lo vas a encontrar”.

En vez, descubrirás que el taco ha cambiado, dijo Ralat.

Hoy puedes disfrutar en Londres de un taco fusión inglesa en la zona de Elephant y Castle dominada por latinos, mientras escuchas al cantante de soul Dayo Bello interpretar una balada de amor. También puedes comerte un taco en la reserva india de Pine Ridge en Dakota del Sur, donde los miembros de la Nación Oglala Lakota le cuentan alegremente a los visitantes que están devolviéndole al taco sus raíces indígenas. Puedes saborear un taco con influencias centroamericanas en el este de Boston con los inmigrantes brasileños,

“El taco es el regalo de México para el mundo”, dijo Ralat. “Y el mundo está respondiendo”.

 

 

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