Consejos para una buena parrillada del cinco veces ganador del concurso de barbacoa de Memphis in May

BBQ Tips from Five-Time Memphis in May Winner

Por Vivian Fernández – LPL

MEMPHIS, TN (LPL) — Tras haber estado participando en el Campeonato Internacional de la Barbacoa en Memphis desde el año 1997, ganando el gran premio cinco veces y en la categoría de paleta (espaldilla) de cerdo once veces, el dueño del restaurante Big Bob Gibson, Chris Lilly, habló con La Prensa Latina durante el Festival de “Memphis in May” el fin de semana pasado para darles a nuestros lectores algunos consejos y trucos para una buena parrillada que podrían ser muy útiles este verano.

Lo principal, según explica Lilly, es saber que una parrillada trata de pasar un momento agradable con familiares y amigos y ver qué es lo que hay para asar. “Para mí, una barbacoa es símbolo de comunidad, es familia, es una fiesta en donde todos se reúnen alrededor de la parrilla al carbón”, dijo el experto cuyo restaurante se encuentra en Decatur, Alabama.

Para iniciar el proceso de una barbacoa, Lilly, por lo general, extiende el carbón a lo largo de la parrilla y enciende sólo uno de los dos lados. De ese modo, tiene un área para asar la carne (res, puerco, pollo, pescado, etc.) directamente en las brasas y otra que esté lejos del fuego para que la carne se termine de cocinar con calor indirecto (cerrando la tapa de la parrilla). “De esa manera, puedo hacer el asado directamente sobre el carbón caliente; pero luego, si la carne no está del todo lista, pero tiene el exterior perfectamente dorado, entonces puedo alejarla del fuego para que se termine de cocinar”.

Cuando se trata de asar grandes cortes de carne, como un puerco entero o una paleta de cerdo -la especialidad de Lilly-, éste recomienda usar briquetas de carbón con trozos de nogal (hickory chunks) en la parte superior (la madera también funcionaría muy bien). Sin embargo, lo más importante es mantener una temperatura baja y constante. “No importa si estás cocinando a 225 grados, 250 grados o 275 grados, sólo procura mantener una temperatura constante. Y no te molestes si la temperatura sube y baja, debido a que el proceso de cocción en una parrillada puede durar todo un día”.

Otro consejo que es muy importante recordar es tener un buen termómetro interno para carnes, ya que mantener un registro de la temperatura interna de la carne garantiza su sabor y textura.

Para las pechugas de pollo, Lilly recomienda que la temperatura interna debe ser de 160 grados. Para las chuletas de cerdo, la temperatura ideal es de 145 grados, mientras que una punta trasera de cerdo quedaría perfecta a los 195 grados. Para un bistec, su temperatura interna depende de la preferencia de cada persona, aunque Lilly recomienda que no pase de 155 grados.

En general, una excelente parrillada depende no sólo de la calidad de la carne, junto con el tipo de carbón y madera que se está utilizando, sino también de la capacidad de ser paciente y estar rodeado de seres queridos. “La barbacoa tiene que ver con la paciencia, con la diversión, con la familia”, destacó Lilly. Además, “para hacer una barbacoa, uno debe tener una mente abierta, ya que nunca es tarde para aprender (trucos nuevos)”, concluyó el gran maestro de la barbacoa, añadiendo a su vez que “la grandeza de un experto en barbacoas es directamente proporcional al tamaño de su pila de cenizas, lo que significa que cuanto más cocinan, más cenizas acumulan”.

Aunque Chris Lilly no ganó el Gran Campeonato este año en Memphis, sí obtuvo el segundo lugar en la Categoría de Paleta de Cerdo y el primer lugar en el “Kingsford Tour of Champions”. La última vez que ganó el Campeonato Mundial de la Barbacoa fue en el 2017.

ENGLISH:

MEMPHIS, TN (LPL) — Having participated in the World Championship Barbecue Cooking Contest since 1997 and winning the Grand Championship in Memphis five times and the Pork Shoulder Category eleven times, Big Bob Gibson’s head pitmaster Chris Lilly, talked to La Prensa Latina during the Memphis in May Festival last weekend to give our readers some grilling tips and tricks that could be very useful this summer.

The main thing, according to Lilly, is to know that barbecue is about family and friends, who you spend your time with, and watching what is on the grill. “Barbecue for me is community, is family, is a get together, is hanging out around the charcoal grill,” said the expert whose restaurant is in Decatur, Alabama.

To start the grilling process, Lilly typically builds a two-zone fire, putting all of the charcoal on one side so he has an area of direct grilling, and another area that is away from fire where the meat can finish cooking with indirect heat after closing the grill lid. “That way I can grill directly over the hot coal, but then, if the meat is not quite ready but it has the perfectly char crust, then I can move it away from the fire to finish cooking.”

When it comes to cooking the big cuts, like whole hog or pork shoulders – Lilly’s specialty -, he recommends using charcoal briquettes with hickory chunks on the top (wood would work great, too). However, the most important thing is to keep a low steady temperature. “It doesn’t matter if you are cooking on 225 degrees, 250 degrees or 275 degrees, you just want to keep a steady temperature. Don’t get upset if the temperature goes up and down, because you are looking at a whole day process of cooking barbecue.”

Another tip that is very important to remember is having a good internal meat thermometer when grilling, as keeping track of the internal temperature of the meat guarantees its flavor and texture.

For chicken breasts, Lilly recommends an internal temperature of 160 degrees. For pork chops, it should stay at 145 degrees, while a large pork butt would be perfect at 195 degrees. For a steak, it would depend on the preference of each person, although he recommends getting it no higher than 155 degrees.

Overall, an excellent barbecue depends not only on the quality of the meat, along with the kind of charcoal and wood that you are using, but the capacity of being patient, surrounded by loved ones. “Barbecue is about patience, is about fun, is about family,” Lilly said. Also, “barbecue is about keeping your mind open, it’s never too late to learn. The greatness of a pitmaster is directly proportional to the size of their ash pile, which means that the more they cook, the more ashes they build up, the better they get,” the master of BBQ concluded.

Although Chris Lilly didn’t win the Grand Championship this year in Memphis, he did get second place in the Shoulder Category and first place in the Kingsford Tour of Champions. The last time that he won the World Championship was in 2017.